QUE EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA SEA NUESTRO PAN

Según se dice, el trigo fue llevado a Europa, desde la India, por Alejandro de Macedonia, después de la batalla de los Elefantes. Los griegos se apoderaron de la prodiga y materna gramínea y la llamaron pan. Es decir, todo. Pan se llama el dios de los campos, aquel que, con sus patas de chivo y “dos cuernos de sátiro en la frente”, asusta a los pastores y a los labriegos, cuando éstos creen verlo entre las sombras purpúreas del crepúsculo vespertino. Pronto la palabra pan significó sustento. Y este fue el sentido que le dieron los evangelios, en la incomparable oración que aprendemos en la niñez y que no podemos olvidar en la ancianidad. Los países no productores de trigo fabrican pan de cebada, pan de centeno y pan de avena. Y los grandes panificadores han sido los franceses, los italianos y los españoles, productores de trigo. Por ellos conocemos la pastelería y todo lo que en ella hay de artístico y hasta qué punto puede competir con la orfebrería. Lima, heredera, a través de España, de la latinidad, ha sido tierra de grandes tahoneros. Si en Inglaterra, el progreso es quien cuida a la tradición, en el Perú es quien la asesina. Por lo pronto, casi no producimos trigo. Qué razones misteriosos hay para esto, no lo comprendemos, no somos ni economistas ni grandes terratenientes. Gracias a Dios. Podíamos hacer pan de centeno, pan de avena, pan de cebada, pan de maíz, pan de menestra. No nos da la gana. Y Lima casi ya no conoce sus viejos panes, tan agradables. Sólo quienes no lo hayan conocido pueden no conmoverse ante la desaparición del pan pinganilla, que era el pan familiar y de trigo blanco. Casi ha desaparecido el pan de Guatemala. Ya no hay semitas, aquellos panecillos suaves, espolvoreados con azúcar. Ya no hay el comeicalla, cubierto de manjarblanco. Se han ido los cachitos de manteca y es muy difícil encontrar rosquitas de manteca, indispensables para la carapulcra. De las hogacitas de manteca no hablemos. Ni siquiera son un recuerdo, sino una leyenda. Hasta no hace mucho, a golpe de diez de la noche, aparecían en las calles de Lima los vendedores de revolución caliente; iban con sus farolillos para vender sus píldoras de harina tostadas, que eso es la revolución caliente. Sabemos que en Arequipa ha fallecido el mollete, pancillo redondo, ligeramente horneado y compuesto con la harina más blanca. Y que, siempre en Arequipa, tampoco aparece el tradicional pan de tres cachetes, el pan casero por excelencia y que estaba formado por tres bolas unidas de modo de formar un triángulo. No era, precisamente de harina blanca. Era casi un pan integral. Puno conocía la sarna, encanto de colegiales. Era un pan de buen tamaño, redondo, de harina no muy limpia y cubierto con pedazos de queso, de fruta o de chancaca que, en efecto, le daban un efecto de un tejido sarnoso. Y así era la golosina de los muchachos. Ayacucho conoció el pan de huevo. Se volatilizaba al acercarlo a los labios. En las noches, junto con el chocolate, las casas ayacuchanas servían sopas espesadas con pan amarillo. Y al fin, tuvo la champie, un pan inmenso preparado con la mejor harina. En el departamento de Junín aún viven los panes de Concepción. Claro está, en nuestras pastelerías de lujo preparan lo que pidamos y hay algunas novedades. Pero no se trata de esto. Se trata de conservar las tradiciones; porque ellas son lo que más vale en los pueblos. Para traer cosas nuevas, no es absolutamente preciso que sean asesinadas las antiguas. Todo puede coexistir. Y más y mejor si se trata de pan. En nuestros Andes coexisten el ferrocarril, el avión, el automóvil, la mula, la llama, el pollino y el caballo. El pan es augusto y doméstico. Es venerable en la Eucaristía y dulce en la mesa de los padres o al lado de los hijos. El pan francés y el pan de molde, hoy tan en uso, no son desagradables; pero valen menos que el viejo pinganilla. Con el pan de molde o con el pan francés es imposible preparar una buena butifarra que vino al mundo para dormir abrazada por el pan pinganilla. ¿Dónde está la encimada, tan grata en compañía de los postres? Si estudiamos bien las cosas, veremos que el tamal limeño, el tamal de Supe, la humita de nuestra sierra y el juan loretano son nada más que otros tantos panes. No nos lamentamos de la aparición de los escones, de los brioches y de los grasines. Son muy agradables. Lo maravilloso es la aptitud que tenemos para olvidarnos de todo lo nuestro. Y nuestro increíble mal gusto. Al turista, no le ofrecemos las suculentas comidas de la costa. Pero lo tenemos con las narices metidas en ponchos y ojotas, en chullos y en chumpis; lo ahogamos con los huaiños y con las cachuas. Al tondero, que lo parta un rayo. El Perú es todo esto. En materia de casa – es decir de mesa –son las mujeres las depositarias de la tradición. Está muy bien que sean taquimecas y hasta que bailen mambo. Pero no se olviden que el hombre se aleja de la mujer que no sabe alejarlo de la fonda. Piénsese bien en que la no diferenciación de los sexos es algo netamente marxista. Ya los soviéticos han cometido el estúpido sacrilegio de que una mujer celebre misa. Nosotros descendemos de las culturas del Mediterráneo, de aquellas según las cuales los hombres son padres y las mujeres son madres. Cumplidos nuestros respectivos deberes, bailemos mambo o tomemos aperitivos satánicos. Padre Nuestro que estás en los Cielos: que el pan nuestro de cada día, sea nuestro pan.

Publicado en el diario EL COMERCIO, Edición de la mañana, pág. 5, Abril 14, de 1951.